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2020.8.10

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飲食店の仕入れ先はどこにすべき?仕入れ先選びのポイントとは

飲食店の仕入れ先はどこにすべき?仕入れ先選びのポイントとは

飲食店を経営していく上で『仕入れ』は非常に大事な要素になります。
仕入れに慣れている人であれば問題ありませんが、これから飲食店を始めようと考えている人にとっては最初の関門と言って良いでしょう。

そこで今回は、いくつか存在する仕入れ方法のどれを選ぶべきなのか、ポイントをまとめてみました。

店舗近くの商店・スーパー

食材の仕入れと聞いて一番最初に思い浮かべるのが、近所などにあるスーパーマーケットや商店という人も多いかと思います。

大型スーパーもあれば地域密着型のスーパーもあり、最近では安全管理と品質管理を徹底しているところが増えているのが特徴です。
仕入れ先としてバランスが良いと言えるでしょう。

<メリット>
・24時間対応してくれるスーパーもある
・近隣に店舗があれば、急な品切れがあっても対応しやすい
・自分の目で商品を確かめることができる
・直接仕入れに行くため送料などの手数料が必要ない

<デメリット>
・自分の足で直接店舗に赴く必要がある
・大量の商品を乗せられる車などを手配する必要がある
・仕入れ先で品切れ状態の場合がある
・価格面で業務用スーパーよりも劣る(※後述)
・支払い方法に指定がある(現金・クレジットカード)

業務用専門スーパー

業務用専用スーパーは、仕入れ先として非常に優秀な部類に入り、豊富な品揃えだけでなく、価格も安く大量に仕入れることが可能です。

一方で店舗数が限られていることが多く、どうしても仕入れに時間がかかってしまうこともあります。
時間と手間のバランスをしっかり把握しておく必要があります。

<メリット>
・自分の目で商品を確認しながら決められる
・品揃えが一般のスーパーよりも豊富
・低価格で大量に仕入れることができる

<デメリット>
・小売店よりも店舗数が少なく、場合によっては長距離移動になる
・支払い方法が現金払いのみの場合が多い(掛け払いができない)

市場

仕入れと聞いて強いイメージを持つのが『市場』です。築地市場などは毎年のように話題になる仕入れの激戦区と言えます。
食の専門家達が野菜や魚などを提供していますので、新鮮で美味しいものばかり集まっているのが特徴です。
その分、見極めるための目利き力などが必要となり、まさにプロ御用達の仕入れ方法とも言えるでしょう。
仲卸さんとの綿密なコミュニケーションも必要ですので、仕入れ初心者には敷居の高い方法です。

<メリット>
・普段ではお目にかかれないような希少な商品も流通している
・交渉次第では低価格で仕入れることができる
・幅広いコネを作ることで、通常では出回らない情報を得ることができる

<デメリット>
・プロが多く慣れるまでに時間がかかる
・実績やコネを作らないと求めているものを仕入れるのが難しい
・定期的に休みがあるため、仕入れ時期がズレる可能性がある

卸売業者

最もポピュラーな仕入れ方法である『卸売業者』です。
担当の営業に「〇〇がいくつ欲しい」かを伝えることで見積もり発行から価格交渉、商品配送まで行ってくれます。
細かい金額まで交渉できますし、複数の業者で比較する『相見積もり』を活用することで業者同士を競合させることも可能です。

<メリット>
・食材を目的地まで配送してくれる
・細かい値段交渉や発送時期などを相談できる
・品揃えが豊富
・支払い方法で後払い(月締め払い)が選べる

<デメリット>
・自分の目で商品の状態を確認できない
・見積もりや契約に時間がかかることもある(特に新規契約)
・小ロット(1個~)に対応していないことが多い
・配送時間が指定されていることも

ネット購入

インターネットが普及している現代では、ネット経由で仕入れることも多くなっています。
ネットでも迅速な連絡が可能となっており、業者同士が活発に取引を行っているくらいです。
複数サイトを比較することも簡単ですので、今後の主流になっていくかもしれません。

<メリット>
・商品の詳しい情報を画面上で確認できる(更新頻度も早い)
・複数のサイトで比較することが簡単
・月締め払い対応をしているとこが多い
・配送日時を指定しやすい

<デメリット>
・実際に配送されてきた商品の品質にムラがある
・基本的に交渉することができない
・仕入れ量が不安定な場合がある
・発注してから納品するまでにタイムラグがある

失敗しないポイント

失敗しないポイントとしては、以下のようなことを抑えるようにすると良いでしょう。

・自分が提供するメニューをしっかりと確立する
・そのメニューに使用する食材だけを仕入れる
・どのくらいの価格で仕入れれば売り上げになるのかを計算する
・仕入れ先は複数確保しておく

仕入れ先によって得意・不得意があります。
魚類が得意な仕入れ先に野菜をお願いしても意味がありません。
そのため、「魚類は〇〇社、野菜類は〇〇社」など複数の仕入れ先を確保しておく必要があります。
それに加えて、『原価率』に関しても算出しておくことを勧めたいです。
原価率の算出方法は“仕入れ額÷売上高×100”となっています。一般的な原価率は約25~30%ですので、それを目安にしてみると良いでしょう。

まとめ:飲食店の仕入れ先はどこにすべき?仕入れ先選びのポイントとは

以上のように、各仕入れ方法にはそれぞれメリット・デメリットがあります。
大事なのは、自分のお店のコンセプト(メニューなど)と、経営者としてのポリシーを崩さないようにすることです。

まずは、複数の仕入れ先を使ってみて得意先を作ってみましょう。新しい仕入れ先を作るのはそれからでも遅くはありません。

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